古茶樹與喬木大茶樹及臺(tái)地茶樹都屬于喬木大葉種茶樹。古茶樹與喬木大茶樹外觀形都呈喬木狀，只是樹齡長(zhǎng)的稱為古茶樹，樹齡短的稱為喬木大樹。
臺(tái)地茶樹則與古茶樹和喬木大茶樹不同，它沒有呈現(xiàn)喬木形態(tài)，而是相對(duì)低矮呈類似灌木狀。云南茶界為了使它與江浙中小葉種的灌木形狀有所區(qū)別，故稱臺(tái)地茶樹。
其實(shí)，稱為臺(tái)地茶是對(duì)的。因?yàn)榕_(tái)地茶雖然矮，但也有主干，只是絕大部分臺(tái)地茶樹的主干隱藏在地表下面。另外，臺(tái)地茶樹地面的高度也高于中小葉種。過去，云南茶區(qū)沒有臺(tái)地茶樹，有的只是喬木茶樹。
臺(tái)地茶樹的出現(xiàn)是上世紀(jì)七十年代(還有不少人認(rèn)為是六十年代)，受江浙茶區(qū)的種植影響，為了豐產(chǎn)和采摘方便，有意識(shí)將茶樹矮化。那個(gè)時(shí)候的中國(guó)正處在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代，物資短缺，強(qiáng)調(diào)豐產(chǎn)。云南很多古茶園因此未能幸免，替代者是大片臺(tái)地茶園。
其實(shí)，直到現(xiàn)在，茶學(xué)界對(duì)這一點(diǎn)仍有爭(zhēng)議。其爭(zhēng)議的焦點(diǎn)是古樹茶與臺(tái)地茶品質(zhì)的區(qū)別上。
很多科研人員直到現(xiàn)在也堅(jiān)稱臺(tái)地茶與古樹茶無異，他們的理由是經(jīng)過化學(xué)分析與比對(duì)，這兩者的化學(xué)指標(biāo)幾乎無異，甚至有些指標(biāo)，臺(tái)地茶要好于古樹茶。
得出這樣一個(gè)結(jié)論也并不奇怪，他們的檢測(cè)項(xiàng)目幾乎是將綠茶檢測(cè)項(xiàng)目移植過來，基本是五個(gè)通用指標(biāo)，如茶多酚、茶多糖、茶皂苷、咖啡堿、茶色素。其實(shí)是檢測(cè)項(xiàng)目過于簡(jiǎn)單造成。
普洱茶的科研始終落后普洱茶民間實(shí)踐是迄今為止沒有解決的問題。同樣的事情也發(fā)生在中國(guó)東北特產(chǎn)人參上。人參有長(zhǎng)白山野山參、林下參、席地參(吉林、遼寧、黑龍江等地都有種植)之分，但在內(nèi)含物質(zhì)的化學(xué)檢測(cè)上，同樣找不出它們之間的差別。原因也如出一轍，同樣是檢測(cè)項(xiàng)目過于簡(jiǎn)單造成。
我們?cè)賮砜垂挪铇浜蛦棠敬髽渑c臺(tái)地茶樹，它們之間不但有區(qū)別，而且區(qū)別很大。
1、非密植與密植形成的向上生長(zhǎng)與人為矮化的區(qū)別。
古茶樹與喬木大樹雖然有群落性的特征，但它們彼此又是非密植狀態(tài)，擁有足夠的橫向與縱向的延展空間。這其中，茶樹在向上的伸展中，生長(zhǎng)在土壤里的根與地上部分的生長(zhǎng)是同時(shí)進(jìn)行的。而且，土壤中的根在不斷地向下延伸中，長(zhǎng)到一定的程度便伸出分支，形成龐大的根系。
以云南景邁山古茶園三百年樹齡的古茶樹為例，裸露在地表之上的支條大約十幾根，而隱藏于地下的根的分支多達(dá)50000多條，為樹枝的5000多倍。還有，地上的樹干與地下的根系就長(zhǎng)度而言幾乎是1：1的比例;地下根系延展的寬幅也與地上樹枝延展的寬幅相當(dāng)。
顯然，古茶樹的根深葉茂必須有相應(yīng)的土地植被面積的支撐，即有橫向與縱向的根系延展自由度，以獲取最大值的土地養(yǎng)分。所謂“樹有多高，根有多深”不僅是民間俗語(yǔ)，也是植物學(xué)的一種常識(shí)。
而臺(tái)地茶由于人工密植，其擁有的土壤面積相對(duì)狹小，加上人工有意識(shí)的矮化，其高度、寬幅與根系的深度和寬度都被等比例壓縮，其獲取的土壤營(yíng)養(yǎng)明顯少于古茶樹或喬木大茶樹。
2、喬木大茶樹樹干越長(zhǎng)(高度)，營(yíng)養(yǎng)輸送的行程則越長(zhǎng)，為植物的合成代謝與降解代謝提供較大的內(nèi)部空間，便于高品質(zhì)次生代謝物的生成與積聚。
喬木大茶樹為了維持生長(zhǎng)、運(yùn)動(dòng)、繁殖等生命活動(dòng)，必須不斷地與周圍環(huán)境進(jìn)行物質(zhì)交換。它一方面從環(huán)境中吸收簡(jiǎn)單無機(jī)物，轉(zhuǎn)化為復(fù)雜的有機(jī)物，縮合成自身的一部分，同時(shí)把太陽(yáng)能轉(zhuǎn)化為化學(xué)能，貯存于有機(jī)物中。這種在合成物質(zhì)的同時(shí)又獲得能量的代謝過程，我們稱為同化作用(assimilaiton)或合成(anabolism)。
另一方面，它又將體內(nèi)復(fù)雜的有機(jī)物分解成簡(jiǎn)單的無機(jī)物，同時(shí)把貯存在有機(jī)物中的能量釋放出來，供生命活動(dòng)。這種在分解物質(zhì)的同時(shí)又釋放能量的代謝過程，叫做異化作用(disassimilation)或分解(catabolism)。
在每個(gè)合成或降解反應(yīng)中都由酶進(jìn)行調(diào)節(jié)，從而形成初生代謝(primary metabolism)，其中有蛋白質(zhì)類、氨基酸類、糖類、脂肪類等，這些產(chǎn)物稱為初生代謝產(chǎn)物(primary metabolites)。
利用初生代謝產(chǎn)物繼續(xù)合成與降解，又產(chǎn)生了次生代謝過程，出現(xiàn)了新的化合物，如：甙類、生物堿類、萜類、內(nèi)酯類、酚類等，這個(gè)代謝過程用化學(xué)名稱表述是次生代謝(secondary metabolism)。而恰恰是這些次生代謝物質(zhì)(準(zhǔn)確的表述應(yīng)為化合物)屬于植物營(yíng)養(yǎng)素，是茶葉中最珍貴的物質(zhì)，也可稱為茶中黃金。
而臺(tái)地茶雖然也經(jīng)歷這個(gè)過程，也從初生代謝到次生代謝，也有植物營(yíng)養(yǎng)素，但由于樹干太矮，內(nèi)源酶存量太少，其合成與降解的“資源”和空間被壓縮，其茶葉的品質(zhì)明顯低于古茶樹和喬木大茶樹。
當(dāng)我們將同產(chǎn)區(qū)的古樹茶與臺(tái)地茶在相同環(huán)境存放十年后，無論是感官審評(píng)還是化合物檢測(cè)比對(duì)，品質(zhì)的差距十分明顯。
3、自然杜絕農(nóng)藥與化肥的使用與必須需要使用農(nóng)藥化肥的區(qū)別。
喬木大樹“群居部落”都有生物多樣性的特征，在目前云南茶區(qū)尚存的古茶園中，仔細(xì)考察，會(huì)發(fā)現(xiàn)每一個(gè)古茶園都有特定的生態(tài)環(huán)境，而這個(gè)特定環(huán)境又自然生成一個(gè)小的微生態(tài)循環(huán)系統(tǒng)?；āB——蟲——微生物“群居”其中，形成自然的生物鏈。
喬木的落葉將土壤的表層厚厚覆蓋，微生物則“日夜加工”將其變成肥料。當(dāng)病蟲害爆發(fā)時(shí)，這個(gè)微生態(tài)循環(huán)系統(tǒng)，又立即調(diào)動(dòng)它內(nèi)部的免疫系統(tǒng)共同“迎敵”，盡最大可能保護(hù)喬木的生存，將損失降到最低點(diǎn)。
因此，古茶園不需要農(nóng)藥，更不需要化肥。它屬于典型的“靠天吃飯”的植物。年頭好，風(fēng)調(diào)雨順，喬木大樹豐產(chǎn)，年頭不好，只是減產(chǎn)而已。
而臺(tái)地茶則始終需要農(nóng)藥與化肥的呵護(hù)。因?yàn)榕_(tái)地茶擁有土壤面積狹小，所獲取土壤營(yíng)養(yǎng)有限，其一部分營(yíng)養(yǎng)來源必須是化肥。同時(shí)，在其生長(zhǎng)的過程中，又必須依靠農(nóng)藥對(duì)其“保護(hù)”。拋開農(nóng)藥與化肥，它面臨的不是減產(chǎn)問題，而是枯萎與死亡。
所以，臺(tái)地茶所用農(nóng)藥也一直與病蟲害在“賽跑”，不斷處于提升狀態(tài)。這一過程，也是土壤機(jī)理衰落的過程，土壤污染愈發(fā)嚴(yán)重。尤其是在當(dāng)下，空氣、植被污染加重，土壤表層重金屬含量普遍超標(biāo)，造成淺根系的茶樹污染嚴(yán)重。
古茶樹與喬木大茶樹因樹高根深，其根系可達(dá)未被土壤污染的層面，相對(duì)污染較輕。所以，在我們對(duì)成品茶檢測(cè)中會(huì)發(fā)現(xiàn)重金屬含量超標(biāo)現(xiàn)象，很大一部分原因是土壤污染造成。
本文節(jié)選自《古樹茶之謎》
來源： 普洱雜志
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